Licence Restaurant : licence II / III et IV

Conformément à la loi française, il est n’est pas obligatoire d’avoir un diplôme particulier pour devenir exploitant d’un restaurant. Toutefois, avant l’ouverture de son établissement, il existe des formations obligatoires à entreprendre. Il y a aussi certaines formations dans la restauration qui ne sont pas imposées par la loi, néanmoins, il est conseillé de les effectuer.

Les différents types de licence restaurant

Pour ouvrir un restaurant, la formalité de base est l’acquisition de licence de débit de boissons et de permis d’exploitation :

Les licences  II, III et IV

Si l’établissement propose la vente de boisson alcoolisée ou alcoolique en dehors de la restauration, il doit impérativement avoir une licence adéquate. Pour tout ce qui est vin, crème de cassis, cidre et hydromel, il faut être titulaire d’une licence II. Et pour les boissons dont le taux d’alcool est inférieur à 18°, il faut acquérir la licence III. Concernant la licence IV ou la grande licence, il ouvre droit à la consommation sur place ou vente à emporter de rhum et alcool distillé. Néanmoins, cette licence est très règlementée. En effet, l’Etat français ne distribue plus de nouvelle licence IV. Pour l’acquérir, il faut passer par voie de mutation de la licence.

La petite licence restaurant

Contrairement à une licence de débit de boisson, la licence restaurant ne permet pas la consommation d’alcool en dehors des repas. Cette boisson doit alors impérativement servir d’accompagnement. Pour la petite licence restaurant, il donne l’autorisation à la vente de boisson de catégorie II.

La licence restaurant

Avec une licence restaurant, il est possible de vendre des boissons de catégorie 2, 3,4 et 5. Par contre comme il est indiqué en dessus, la consommation se fait sur place et la boisson doit être consommée avec un repas.  

Les formations obligatoires pour ouvrir un restaurant

Formation pour obtenir un permis d’exploitation

Types de formation suivant le profil de l’exploitant

La formation avant l’obtention d’un permis d’exploitation pourrait varier en fonction du profil de l’exploitant. Si l’intéressé ne dispose d’aucune expérience en restauration, cette formation est constituée d’un stage de 20 heures. S’il a par contre, plus de 10 ans d’expériences en tant que gérant de restaurant (non propriétaire), cette formation ne dure que 6 heures.

Le contenu de la formation

Cette formation est surtout à base de civisme. En premier lieu, elle met en connaissance de l’exploitant l’engagement de ses responsabilités civile et pénale en tant que vendeur d’alcool et de boisson alcoolisée. A cet effet, on l’apprend à connaitre les bases sur les règlementations relatives à la vente d’alcool (interdiction de vente d’alcool à un mineur, la loi sur les stupéfiants, conscientisation sur la vente d’alcool…). Certaines dispositions sont aussi dispensées pendant ce stage comme la loi sur le tabac, le danger de l’alcool pour la société et pour la santé ainsi que le respect des horaires de fermetures imposées par chaque prefecture.

Formation sur l’hygiène dans la restauration

La distribution et la vente de produit alimentaire sont très encadrées par la loi sur la santé. C’est pour cela qu’avant d’ouvrir un restaurant, il faut suivre une formation sur l’hygiène alimentaire.

Notion en HACCP

L’HACCP est une norme visant à prévenir toute contamination ou intoxication des denrées alimentaires proposées à la vente. Plus approfondie dans le domaine de l’agroalimentaire, dans la restauration, on n’apprend qu’une petite notion.

Les règlementations sur l’hygiène dans la restauration

Cette partie apprend principalement les lois sanitaires relatives à l’alimentation. A part cela, on enseigne aussi à l’exploitant les fondamentaux sur l’hygiène dans un restaurant (manipulation et conservation des aliments, nettoyage des ustensiles, formation des personnes sur l’hygiène…).

Au terme de ces formations, l’exploitant reçoit un permis d’exploitation qui a une validité de 10 ans.

Les autres informations obligatoires à connaitre hors formation

Bien que ces informations ne sont pas dispensées en formation, est restaurateur est tenue de les savoirs.

• Notion sur la disposition d’un bâtiment ouvert à tout public

Les établissements types ERP (Etablissement Recevant du Public) sont soumis à des réglementations de sécurité. Prévues par l’article R123-2 du Code de la construction et de l’habitation, parmi les grandes lignes, il y a la présence d’alarme et d’issus de secours.  

• Les mentions obligatoires à afficher dans le restaurant

Outre les signalétiques de sécurité, dans un restaurant, il faut faire certaines mentions telles l’interdiction de fumer et l’interdiction de vente de tabac et d’alcool à une personne mineure.

Les formations facultatives pour devenir gérant de restaurant

Même si ces formations sont facultatives, il est conseillé de les dispenser surtout si on est débutant dans le domaine.

Formation de base en cuisine

Même si le gérant n’est pas tenu de faire la cuisine, il est toutefois recommandé de connaitre quelques bases. En France, il existe des formations en cuisine entièrement dédiées pour les futurs exploitants de restaurant.

Formation en management d’un restaurant

Un restaurant c’est une entreprise. A cet effet, l’exploitant devrait avoir une bonne maitrise du management. Parmi les compétences les plus sollicités dans la gestion d’un restaurant, il y a : la gestion de la relation client, le management de personnel et une notion en comptabilité et finance.

Les formalités à remplir avant l’ouverture d’un restaurant

La seule différence des autres entreprises par rapport à un restaurant c’est la nécessité d’un permis d’exploitation. A cet effet, avant d’ouvrir, il faut se constituer une entreprise (choix de la forme juridique, établissement statuts, publication d’annonce légale dans le JAL…). Une fois ces formalités remplies, 15 jours avant d’ouvrir, l’exploitant est tenue d’informer la préfecture et la commune ou mairie concernée  par le biais d’une lettre écrite.